Cucina e conti che non tornano: come si calcola il food cost

Cos’è il food cost

Il food cost è proprio nel significato più stretto del termine, il costo del cibo. Il ristoratore fa riferimento a tutti i costi di gestione, produzione, conservazione del cibo. Perciò diciamo che è il valore che definisce il rapporto tra quello che è il costo della materia prima ed il suo prezzo di vendita. Viene normalmente espresso in percentuale. È molto importante, poichè crea i vari dati che ti permettono di controllare l’andamento della tua attività, sia dal punto di vista finanziario, sia dal punto di vista economico.

Come viene calcolato il food cost

Se parliamo di un pasto preparato in casa, per fare un buon calcolo del food cost, dovremmo andare a contare tanti aspetti: non si parla solo di cibo (in questo caso, materia prima), ma dobbiamo tenere presente anche tutte le altre cose. Vediamole insieme. Oltre a quelli che sono gli ingredienti necessari a preparare il pasto in questione, in questo caso dobbiamo aggiungere, obbligatoriamente, anche altre voci che rientrano nel totale del costo.

  • gasolio o carburante, usato per recarsi al supermercato o vari supermercati, dove acquistare il cibo.
  • eventuale domestica che arriva al termine del pranzo per eriordinare il tutto.
  • da non dimenticare, ovviamente la corrente elettrica, che magari ci è servita per cuocere una pietanza in forno o nel microonde per scongelare qualche ingrediente.
  • logicamente il gas, se non abbiamo un piano ad induzione (nel caso va aggiunto alla voce della corrente elettrica), che ci è servito per cuocere i pasti.
  • da tenere presente anche piatti, posate, bicchieri che possono rompersi e quindi che vanno riacquistati.
  • l’acqua, che è servita per lavare alcuni alimenti.

Ecco perchè tenerndo conto di tutte queste voci, il calcolo del conto ovviamente si fa sempre più salato.

Quanti tipi di food cost conosciamo

  • food cost consuntivo: riguarda le spese avute in un preciso momento di gestione del locale, di solito viene preso in considerazione un mese. Ciò che devi fare è l’inventario delle materie prime che hai disponibili all’inizio del mese, gli alimenti comprati durante quel periodo, l’inventario che andrai a fare a fine mese, quelli che sono i costi dei pasti consumati dai dipendenti e se ci sono stati, pranzi offerti. Quando avrai fatto il totale, lo andrai a dividere per il totale dei ricavi del periodo e lo moltiplicherai per cento. Da questo tipo di calcolo, puoi ricavare anche il costo medio di ogni pasto, così da indicarti quanto spendi (all’incirca) nell’acquisto delle materie prime, in quel dato periodo.
  • food cost preventivo: si tratta della spesa effettuata per ogni pasto presente sul menù ed è importantissimo, per andare a comporre il menù stesso. Per quello che è il costo del piatto, va considerato la spesa per acquistare gli ingredienti (devi togliere la percentuale di scarto, ovvero le parti che scarti letteralmente dall’alimento che cucini), il calo del peso quando arrivano gli alimenti e durante la preparazione del piatto tipo l’acqua che evapora durante lo stoccaggio, la quantità degli ingredienti che usi per ogni piatto e la tara, cioè il peso delle confezioni.
  • food cost massimo: viene calcolato togliendo dal totale, la percentuale dei costi e la percentuale degli utili.

Tutto questo deve essere tenuto sempre ben controllato, ogni giorno senza mai perdere d’occhio anche un singolo dato o valore. Se noti anche un solo piccolo cambiamento, devi porci la massima attenzione e capire dove e come rimediare. Il controllo, l’analisi, sono due cose fondamentali che ti permettono di controllare l’andamento del tuo locale. Quindi se ti chiedi se veramente il food cost può apportare grandi benefici al tuo locale, datti pure la risposta da solo. E non può essere altro che sì. Utilizzando gli strumenti che abbiamo visto sopra, potrai evitare sprechi, arrivare ad essere più avanti degli altri locali, raggiungere un’ottimizzazione della tua attività del 100% e ovviamente avere un maggior controllo sui tuoi prodotti, sia dal punto di vista della quantità, che della qualità.

I commenti sono chiusi.